こんにちは。はなアンニャー（@hanadeso3）です。
本日は、与論島発酵暮らしの途中経過報告です。
最初に取り組んだのは、ぬか床に野菜を漬けること。
いまも、大事にぬか漬け作っています。
発酵の力を感じながら、次にチャレンジしたのは、塩麹作りです。
今回は、塩麹の作り方と初めて食べた感想を書いておこうと思います。
材料は、米麹ではなく玄米麹を使ったところもポイントです。
最初に言っておきます。
目次
米麹ではなく、玄米麹で塩麹をつくる
今回、初めてなのに、普通の米麹ではなく、玄米麹を使うことにしました。
米麹にするか、玄米麹にするかとても悩んだのですが、玄米のほうが栄養がありそうな気がする～という適当な理由で決めました。
米麹と玄米麹の違いは、見た目も味わいも風味にも違いがあります。
米麹のほうが、全国的に普及されていて、たいがいの人が作っているのは米麹です。
米麹のほうが甘みがあり、発酵香がさわやかでクセがないと言われています。子供にも食べやすいのは米麹のほうです。
米麹で作る甘酒は、米から作ったとは思えない甘みがあるそうです。
初心者には、米麹のほうが無難のようですが、あえてチャレンジしてみました。
逆に、玄米麹は珍しく、ほのかな苦味やえぐ味を含んだ甘みが個性的で、発酵時の香りに深みがあります。乳酸菌特有の強めの香りです。
色合いも、米麹にくらべて薄茶色で、後から知りましたが、玄米麹のほうが麹菌の繁殖などに絶妙のバランスを求める技術が必要のようです。
とゆーわけで、初心者にも関わらず、玄米麹を使って、塩麹つくりスタートです！
玄米塩麹の作り方。
《玄米塩麹材料》
玄米麹 ３００ｇ
塩 １０５ｇ
水 適当
玄米麹を入れます。本当は、入れ物を煮沸したりアルコール消毒して使わないといけないのですが、やらずに始めてしまいました。
この玄米麹に３５パーセントの量の塩を入れました。
塩は与論島の海洋深層水から取れた、深美塩を使いました。この塩、めっちゃおいしいです。おにぎりにすると最高です。
与論マーケット ＢＡＳＥ店からも購入が可能です。じつは、この塩、毎日作る麦茶にひとつまみ入れています。我が家はあまり風邪をひきません。
一袋３００ｇなので、１０５ｇの塩です。１０５ｇの塩というとけっこうな量ですが、ここで塩の量をケチると発酵がうまく進まず、カビが生える原因にもなります。
塩はけちらず、分量どおり入れる。塩麹つくりのときは減塩は気にするな！
そして、よく書き混ぜます。このときまんべんなくなじむようによくかき混ぜます。
そこに、玄米麹がひたひたにつかるくらいの水を入れます。
このとき、与論島の水道水でもできるのか？と考えましたが、塩麹を作るときは硬水ではいけないとの情報を見つけ、ミネラルウォーターを入れました。硬水だと、あまり発酵が進まないようです。
これを常温で１０日間～２週間、常温で放置して熟成させます。
そして、１日1回、煮沸消毒したスプーンなどでかき混ぜます。
最初のうちは、水分が減っていくので、ひたひたになるように足していきます。
少し、とろみが出てきて、バナナのような甘い香りがしたら完成です！！
できあがったら、冷蔵庫で保存して３ヶ月くらい使うことができます。
玄米塩麹、いつになったらできるのか？
簡単に、玄米塩麹の作り方を書きました。
が、２週間すぎてもそんなにとろとろに見えないし、バナナのような香りもしません。
なんか、べちゃっとしてはいるけど、みずみずしくもあります。
かき混ぜると、それっぽくもなりますが、どうも思ってたんと違う・・・・
挙句の果てに、塩麹を入れた入れ物のふちにカビのようなものが生えてきました。
これは、アルコールの強いお酒をしみこませたクッキングペーパーで、塩麹につからないようにさっとふき取りました。
塩麹もビミョウ、カビまで生えて・・・
どうしたらいいのかわからなりましたが、発酵についてくわしい、もりたまさみ＠発酵おばさんさんや、へまへまさんにいろいろ教えてもらうことができて助かりました。
そうやら、玄米塩麹は、これでいいようです。最初に、書いたのに忘れてました。
米塩麹と玄米塩麹は、見た目も風味も味わいも違う！！
ちょいとすくって食べてみたら、甘辛くておいしい！！
変なすっぱいにおいもありません。
とゆーわけで、初めての自家製玄米塩麹クッキング編へ突入です！！
自家製玄米塩麹で鶏肉を使ったレシピに挑戦！！
だんなさんのリクエストにより、とりもも肉をできたての玄米塩麹に漬け込んでから、よく焼くというシンプルな料理をつくることにしました。
家族４人、うち２人は小学生。ですが、うちの人たち、からあげをはじめ、鶏肉大好きなんです。
とりもも肉４枚焼いたのに、最後は
と、完売してしまうほど、大人気でした。
わたしは、今まで塩麹のメニューって食べたことないので正直、本当の味どんなのかわかりませんが、こんなに人気だったら成功じゃないかと思います。
もっと、たくさん作ればよかった！！
と思ってましたが、全然そんなことはなく、ちょうどいい甘辛さでした。
子供たちが、こんなに喜んで食べてくれるなら、最初から玄米麹にしておいてよかったです。
これから、どんどん玄米塩麹を作って、メニューを増やしていこうと思っています。
甘酒も作ってみたいな～。
玄米塩麹つくりのまとめ
けっこう、塩麹つくりは簡単です。ズボラすぎるわたしにもできます。
作り方をまとめると
①煮沸消毒したビンに玄米麹を入れる
②塩を入れる
③麹と塩を混ぜる
④水をそそぐ
⑤常温で１０日間～２週間放置
⑥できあがったら、冷蔵庫で保存。
本当に、毎日かき混ぜるのが楽しみでした。自家製って、憧れていたので嬉しいです。
わたしは、何でも自分で作りたいのだ！！
塩麹には、身体によいことがたくさんあります。
・酵素で消化を助ける
・ビタミンＢ群で疲労回復
・代謝促進、美肌効果
甘酒には、便秘解消効果もあります。
簡単に作れて、しかも健康にもいいなんて塩麹が万能調味料と言われるのも納得できました。
最近、料理の味付けがワンパターンで、家族に飽きられていたところだったので、ほんと助かりました。
ぜひ、みなさんも自家製塩麹、作ってみてください！！
最近は、キットになっている商品も多く、便利です。
わたしも最初思ってましたが、難しいと思ってる人もいるかもしれませんが、すぐ始められます！！
