こんにちは。
昔ながらの暮らしに憧れて、なんでもやってみたくなる、はなアンニャー（@hanadeso3）です。
今回は、与論島発酵暮らしをお届けします。
最初は、ぬか漬けから、次に塩麹。そして、第三弾は、自家製味噌つくりに挑戦します！！
昔は、実家のおばあちゃんが作ってくれていて、それが当たり前だと思っていました。
作り始める前に、予習として、味噌作りについて書いてみました。
目次
味噌汁は食べる美容液
我が家では、おかずご飯は食べなくてもいいから、味噌汁だけは、１日１杯必ず食べる！！を家訓としています。
味噌汁だけは、得意料理です。だからといって、ダシからとっているわけではないですけど・・・
なんとなく、味噌汁は体にいいというイメージがあるので、毎日飲むように心がけているのです。
味噌は日本のスーパーフードです。
主材料である大豆そのものが栄養が豊富で、それだけでなく、発酵という工程が加わることで、大豆にはない栄養素が作られるたり、栄養が吸収されやすくなっって、栄養価が高まったものが味噌です。
味噌には、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｅ、Ｋ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、食物繊維などが含まれます。
では、味噌汁の効能効果とは、どんなものがあるのか、調べてみました。
美肌、美白効果
味噌に含まれる良質のたんぱく質やビタミン類がたくさん含まれているため、美肌効果が期待できます。
また、遊離リノール酸がメラニン合成を抑え、シミやソバカスをふせいでくれます。
血液をキレイにして、血管を若く保つ
味噌に含まれる大豆ペプチドが血管をすっきりきれいにしてくれます。
大豆たんぱくや食物繊維、レシチン、サポニンが体内のコレステロールを低下させ、血管の弾力性を保持します。
血管年齢が若いと血流も良くなり、美肌効果もあり、血管年齢が若い人は見た目も若く見えることが多いそうです。
わたしは２０代のやさぐれていた頃、血管年齢を測定してみると、５０代と判定されまして、けっこうショックでしたね・・・
与論島に来て、最近発酵暮らしを始めて、さて今、血管年齢何歳になってるでしょうか・・・・
アンチエイジング効果
ビタミンＥやコリン、ダイゼイン、サポニン、メラノイジン、褐色色素などには、細胞の酸化を防ぐ働きがあります。
味噌には、老化制御、抗酸化力、活性酸素除去などについての研究もされています。
おなかの調子を整える
活性度の高い消化酵素が、食品の消化吸収を助けてくれます。
味噌に含まれる食物繊維が、腸をきれいにし、微生物は腐敗菌や有害物質を体外に排出します。
善玉菌を活性化してくれる働きもあります。
更年期症状緩和
女性ホルモンであるエストロゲンによく似ている大豆イソフラボンが、更年期に減少していく女性ホルモンの代わりになってくれるので、更年期症状を緩和してくれます。
わたしもアラフォーですので、更年期に味噌汁で立ち向かおうと思います。
乳がん予防
味噌汁をたくさん飲む人は、乳がんになりにくいという研究結果が出ているそうです。
最低、１日２杯以上の味噌汁を飲む必要があります。
わたし、１杯でか飲んでなかった・・・今日から、２杯以上に増やします。
骨粗鬆症予防
味噌にもカルシウムが含まれますが、具材との相乗効果で、さらに骨粗鬆症が予防できます。
カルシウムを多く含む、豆腐、小松菜、ネギ、生わかめ、ジャコなどの具材を味噌汁に入れれば、さらに効果が期待できます。
頭が良くなる
脳内での神経伝達促進に欠かせないコリンも、味噌汁に豊富に含まれています。
また、たんぱく質とビタミンＢ群には、頭の回転をよくする働きがあり、集中力や記憶力、判断力アップも期待できます。
水分補給
汗をかう夏場は、塩分、ミネラルと一緒に水分も摂取できうる味噌汁は重宝します。
冬場は、夏と比べてのどの渇きを感じにくいため水分不足に陥ることがよくあります。味噌汁で水分補給して、体も温まります。
ダイエット効果
メラノイジンには、糖の消化吸収速度を遅くすることで、食後の血糖値が上がるのを抑えたり、腸のぜん動運動を活発いすることで便通をよくし、基礎代謝もアップするのでダイエットにも効果的です。
サポニンやペプチド、燃焼系アミノ酸と言われるバリン、ロイシン、イソロイシンにも基礎代謝をよくする働きがあり、ビタミンＢ群は、脂質や糖質の燃焼を促進します。
このほかにも、疲労回復、コレステロール抑制、胃がん・肝臓がん・大腸がん予防、脳卒中・認知症・心臓疾患などの予防、糖尿病改善、血圧低下作用など、さまざまな効果があります。
特に、女性の方には嬉しい効果が満載ですね。
ぜひ、１日２杯以上の味噌汁を食べるように心がけましょう。
自家製味噌セットが便利
生まれて初めての味噌作りですので、味噌作りセットを注文してみました。
うちは、味噌の消費量がけっこうありますので、７キロをふたつ。全部で約１４キロ味噌ができることになります。
７キロの味噌作りセットの中身はこちらです。
・大豆 １．８ｋｇ
・米麹 ２．０ｋｇ
・塩 ８５０ｇ
・種味噌 ２００ｇ程度
今回は、樽とうち蓋がついているものを買いました。
すぐに作らない場合は、米麹は冷凍保存、種味噌は冷蔵か冷凍で、あとの材料は常温で保存します。
自分で、準備するものは、
・大豆を煮るための大鍋
・ザル
・煮た大豆をすりつぶすためのフードプロセッサーまたはすり鉢←きれいなビニール袋に入れて足で踏んでつぶしてもＯＫ
・原料を混ぜるときに便利なきれいな大き目のビニール袋
・重石
自分で、ひとつずつ他のものと比べながら、材料をそろえるのは大変ですので、セットになっているものを購入すると便利です。
あと、味噌を仕込む樽付きのものとそうでないものがあるので、始めてのひとは樽付き買いましょう。
自家製味噌の作り方
さて、いよいよ味噌作りの予習を始めます。
ちなみに、仕込んだ味噌が食べられるようになるのは６ヶ月～１年後。ドキドキしますね～。
仕込み時期は冬～春にかけてです。与論島は今の時期からやってちょうどいいかもしれません。
前日の準備
仕込む前日に、大豆を洗って、一晩水に浸します。
大豆の表面についたごみや汚れを落とすために、水を替えながら、大豆をよく洗います。
洗ったら、鍋に大豆を入れ、大豆の２～３倍ぐらいの水を入れて、最低でも１０時間以上水に浸します。
一晩つけると、大豆は約２倍に膨らみます。
思いのほか、豆は膨らみます！！大きな入れ物にいれるべし！！
当日
①米麹を解凍
米麹を冷凍庫から出して、常温で２～３時間。解凍しながら、次の作業へ。
②大豆を煮る
つけておいた大豆の水を替えて、煮ます。
最初は強火で、沸騰したら、弱火で４時間半～５時間ほど煮ます。
煮こぼれないように注意です。
指でつぶして、ふにゃりとつぶれるようになったらＯＫ。
圧力鍋で時間短縮もできます。わたしは持っていないので５時間煮ます・・・
ほんとに、大豆の膨らみ方ハンパないので、お鍋はめっちゃでかいがいいです。この日は、二つ鍋使いました。
③大豆を冷ます
このとき、大豆の煮汁を捨ててはいけません！！！
後で種水として、約５００ｇ使います。
その後、お湯をきって、似た大豆をザルにとり、うちわなどで扇いで、人肌まで冷まします。
④大豆をつぶす
大豆をペースト状につぶします。
フードプロセッサーでつぶすのが簡単ですが、何回にも分けてする必要があるので、わたしは大きいビニール袋に入れて、足で踏んでつぶす予定です。
すり鉢でもつぶせます。
結局、フードプロセッサーも大きめのビニールもなく、この腕一本で握りつぶしました。よーーーく、煮込んでいると、手でもいけそう。
１００均にある大きい布団圧縮袋に入れて、足で踏みつけるといいとの情報いただきました！！
⑤米麹と塩を混ぜる
空の容器に米麹と塩を入れて、よくかき混ぜます。
⑥大豆、種味噌も混ぜる
米麹と塩を混ぜたものに、大豆のペーストも少しずつ混ぜていきます。
大豆ペーストは少し硬いので、さっき取っておいた種水を少しずつ加えます。
間違って、捨てちゃった場合は、水でもＯＫです。
途中で種味噌も混ぜ込みます。
テーブルに大きなビニール袋などを広げてテープで固定し、パンを作るように豪快に混ぜると良いです。
米麹のつぶつぶが、全体に行き渡っているか目で見て、よく確認します。
⑦仕込み完成
よく混ざったら、樽につめていきます。
空気が入らないように、上から少し押しながら味噌をつめていきます。
全部つめ終わったら、表面を平らにし、塩をひとつまみかふたつまみまきます。
そして、表面になるべく空気が入らないようにラップをして、仕込み完成です。
これを数ヶ月～１年ほど常温で熟成させます。
１年中寒いところでは、発酵が進まないので、与論島はちょうどいいかもですね。夏は、味噌の温度が３０度を越すくらいが理想的だそうです。
この間に、発酵がぐんぐん進み、大豆や米麹が分解され、味噌特有の香りや味が出てきます。
１年に１度、夏の前後の７月か９月に、味噌が均一になるように混ぜます。天地返しといいます。
味噌は、寝かせておくと、樽の下のほうが柔らかく、上の部分が硬くなるので、これを均一にします。
カビが生えていたら、ちょちょいと取り除きます。
出来上がりに、もう一度、味噌が混ぜます。
仕込んだ後、重石を乗せます。このとき、うち蓋を味噌にかけたラップの上に乗せて、その上に重石を置きます。
重石なんかないので、ペットボトルに水を入れて代用します。重石の重さは、味噌の重さの１０％程度なので、７ｋｇの場合は７００ｇです。
重石の目的は、空気を抜くことと、味噌の品質の均一化です。
発酵が進むと、二酸化炭素が出てくるのでそれを逃がしてくれます。
カビが生えないようにするには、酒粕で蓋をするといいそうです。与論島には、日本酒作ってるところがないけど、どこかに売ってるかな？
味噌の完成
目安は、味噌の表面が少し黒いくらいがちょうどいいです。
表面は空気に触れるので、内部より黒くなるんです。
表面には、白いカビが出ている場合があります。これは産膜酵母で体に害があるわけではないですが、味噌の上のほうは酸化して、あまり美味しくないので表面は薄く取り除いて、かき混ぜます。
これで、自家製味噌の完成です！！
これ以上、発酵を進めたくない場合は、なるべく気温の低い場所で保管します。
自家製味噌は我が家だけの味！
自家製味噌は、同じレシピで作っても、その家庭によって、容器や環境によって味が変わるそうです。
自分の手で混ぜますので、その人の肌の常在菌も関係します。
木桶、タッパー、ホウロウ、その古さ、新しさでも味が変わるので本当にできてみないと、どんな味なのか分からないのも、自家製味噌の醍醐味です。
できあがったら、ぜひ我が家の味噌汁食べに来てくださいね！！
１年後になりますがな！！
手作り味噌は心も元気になります
約１年間かけて、作る自家製味噌。
これは、うまくできたらものすごい達成感ですよね。
子どもたちも、自分たちで食べるものを作り出して食べるという貴重な体験に喜んでくれると思います。
と家族の会話も生まれます。
食べ物を大切に考えるようになり、食育にもなります。
さっそく、明日、仕込みにかかる予定です。
できあがるまでの１年間、ドキドキしますね～。
手前味噌と言えるように、がんばって愛情を混ぜ込みたいと思います！！！！
一緒に自家製味噌作りませんか？
意外と簡単に始められますよ！
